菌落總數(shù)非食品安全指標(biāo) 致病菌污染物危害最大，食品中含有細(xì)菌是否安全？最近，三大快餐門店食用冰塊“菌落總數(shù)”超標(biāo)事件，再次引發(fā)人們對(duì)食品安全的恐慌。什么是“菌落總數(shù)”？為何食品中會(huì)含有“菌落”？怎么看待該指標(biāo)超標(biāo)對(duì)人體健康的影響？

菌落總數(shù)非食品安全指標(biāo)

事實(shí)上，任何食品的生產(chǎn)環(huán)境都不可能無菌，各種微生物都在想法設(shè)法滲透進(jìn)去。因此，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)各種不同的食品中所含“菌落總數(shù)”都有限量標(biāo)準(zhǔn)，比如在同一個(gè)《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)冰激凌允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升2.5萬個(gè)；對(duì)食用冰塊允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升100個(gè)，兩者對(duì)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)差距甚大。再如在瓶桶裝飲用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)菌落總數(shù)的限量值為每毫升≤20個(gè)，而在即食海蜇類食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)菌落總數(shù)的限量值為≤1萬個(gè)。

“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差別高達(dá)4000倍。”廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐指出，在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標(biāo)，并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無密切關(guān)系。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員、博士鐘凱稱，實(shí)際上，菌落總數(shù)在國(guó)際上通常是企業(yè)用來進(jìn)行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格?！叭祟惸c道里常年居住著1—2公斤細(xì)菌，數(shù)量高達(dá)100萬億，這些細(xì)菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細(xì)菌都能導(dǎo)致痢疾拉肚，導(dǎo)致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等?！?

那么，菌落總數(shù)超標(biāo)意味著什么呢？鐘凱表示，“它反映的是細(xì)菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標(biāo)說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。”

食品專家董慶利表示，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同食品有不同規(guī)定，近來國(guó)家標(biāo)委會(huì)還通過了對(duì)食品中致病菌、污染物的限量規(guī)定，這些才是對(duì)食品安全影響最大的。

如何科學(xué)采樣送檢？

近年來，不少媒體、個(gè)人及相關(guān)企業(yè)、機(jī)構(gòu)都積極參與到監(jiān)督食品安全中，其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)是買樣品去送檢。那么，如何科學(xué)取樣送檢，如何取得令人信服的檢測(cè)結(jié)果？

據(jù)專家介紹，在食品安全采樣和檢測(cè)中，樣品的采集、運(yùn)輸和保存過程對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的可靠性十分重要。

一位在食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)一線工作20多年的專業(yè)人士、知乎圓桌用戶告訴記者，他們?nèi)粘５某椴闄z測(cè)過程有五個(gè)步驟，第一步是制定采樣方案：首先確定采樣對(duì)象，采樣的品種、數(shù)量、檢測(cè)項(xiàng)目。

第二步采樣準(zhǔn)備。準(zhǔn)備采樣器具：無菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關(guān)憑證、封條等；器具必須是符合要求的，無菌袋絕不能用可能被污染過的，采樣箱應(yīng)保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。

第三步現(xiàn)場(chǎng)采樣：以冰塊為例，一般采制冰機(jī)里的樣品，是因?yàn)橹票鶛C(jī)是冰塊整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)，制冰機(jī)的冰塊有問題，則所有冰塊都有問題。取樣之后，應(yīng)立即把無菌袋封口。

“我們一般會(huì)把里面的空氣擠些出來，一是減少空氣污染，二是空氣多，口袋脹著會(huì)占用采樣箱空間；采樣的工作人員會(huì)填寫采樣記錄和采樣憑證。”此外，為避免樣品采集過程中不必要的誤會(huì)，采樣時(shí)會(huì)要求企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人陪同，并共同在樣品封條上簽字確認(rèn)，杜絕樣品調(diào)換。

第四步移送樣品：樣品采集后，應(yīng)立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過3小時(shí)。最后，在檢測(cè)結(jié)果出來之后，第一件事情是對(duì)照樣品所適用的國(guó)標(biāo)，沒有國(guó)標(biāo)的可以依據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)，來判定產(chǎn)品是否合格。對(duì)不合格產(chǎn)品的報(bào)告，首先應(yīng)該重新回顧整個(gè)采樣過程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標(biāo)的可能性，再確認(rèn)檢測(cè)結(jié)果。

“媒體及個(gè)人自檢食品安全對(duì)于監(jiān)督食品安全的確有一定促進(jìn)作用，它讓老百姓對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品有了更多的認(rèn)識(shí)，也督促企業(yè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)一步整改?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士生阮光鋒認(rèn)為，要批判一個(gè)事物，就應(yīng)該用科學(xué)、靠譜的理由，如果要想用專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全檢測(cè)來評(píng)價(jià)是否安全，與之對(duì)應(yīng)的就應(yīng)該有專業(yè)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作流程，反之，用一套不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和漏洞百出的實(shí)驗(yàn)操作方法，得到的數(shù)據(jù)和結(jié)果都是沒有說服力的。