當(dāng)心食物中的“真菌毒素夏天炎熱潮濕,食物容易發(fā)霉,罪魁禍?zhǔn)资恰懊咕薄.?dāng)霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候,便會(huì)產(chǎn)生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一種,霉菌產(chǎn)生的毒素被稱為真菌毒素。
“黃曲霉毒素”大家一定不陌生,它是最毒的一種真菌毒素,其中的黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。那么真菌毒素是怎么進(jìn)入人體的呢?生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物?
危害
目前已知的真菌毒素有400多種,幾乎可以污染所有的農(nóng)作物。這里給大家選擇了六種在我國(guó)可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的真菌毒素,以及我國(guó)居民消費(fèi)量較大的易被污染的食物。
黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品會(huì)引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有:花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)代謝產(chǎn)物,主要污染的食物有:奶及奶制品。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇會(huì)損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng),可能污染的食品有:玉米、小麥、大麥。
展青霉素是一種神經(jīng)毒素,具有致畸、致突變和致癌性,可能污染的食品有:腐爛的蘋果和山楂。
赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性,可致畸、致癌,可能污染的食物除糧食外,還有咖啡豆。
玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng),可能污染的食物有小麥和玉米。
我國(guó)的強(qiáng)制性基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》(GB 2761)中,規(guī)定了人們常吃的食物中,對(duì)人體危害較大的真菌毒素(黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮)的限量值。同時(shí)嚴(yán)格要求,食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施,使食品中真菌毒素的含量達(dá)到最低水平。也就是說(shuō),如果您吃的食物中含有真菌毒素,但含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值時(shí),您是安全的。
途徑
直接途徑:吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。
間接途徑:用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物,通過食物鏈,最終對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。例如:赭曲霉毒素可以在動(dòng)物體內(nèi)蓄積;黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)代謝成黃曲霉毒素M1,污染牛奶。
提醒
生活中怎樣避免食用真菌毒素污染的食品?
真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部,看不見、摸不著,又普遍耐高溫,煎、炒、烹、炸無(wú)法去除。因此防止真菌毒素危害,首先要防止食物的霉變。
1、在正規(guī)的食品市場(chǎng)購(gòu)買新鮮、保質(zhì)期內(nèi)的食品,避免購(gòu)買長(zhǎng)時(shí)間貯存的食物;
2、食物貯存使用抽真空或充氮?dú)獾确椒?,因?yàn)槊咕窍埠醚鯕獾奈⑸?,在厭氧條件下幾乎不能生長(zhǎng);
3、盡量購(gòu)買小包裝的食物;
4、食物貯存時(shí)要注意通風(fēng),因?yàn)槊咕矚g溫暖、潮濕的環(huán)境,通風(fēng)可以使食物干燥,降低食物的溫度,防止霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。